4951 - Sushi cá hồi có phải là món ăn Nhật Bản?

Tuấn Thảo RFI  

Trong loạt bài viết mùa hè về những món ăn có nguồn gốc không hẳn như mọi người thường nghĩ, báo Libération quan tâm đến món sushi cá hồi. Đây không phải là một món ăn thuần túy Nhật Bản và loại sushi cá hồi mà chúng ta thường thấy trong các quán ăn thật ra không được sáng chế tại xứ hoa anh đào mà lại bắt nguồn từ một chiến dịch tiếp thị ở quy mô lớn do chính phủ Na Uy khởi xướng.

Tại Pháp, khi đặt chân đến các chuỗi nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn Nhật như Côté Sushi hay Sushi Shop, thực khách sẽ thấy ngay trên thực đơn các món sushi, maki, sashimi hay nigiri làm với cá hồi tươi. Tuy nhiên, sushi cá hồi, món bán chạy nhất trong các quán ăn Nhật Bản tại Pháp lại không phải là món Nhật 100%. Trên thực tế, món này đã ra đời cách đây bốn thập niên, theo sáng kiến của người Na Uy. 

Theo báo Libération, vào giữa những năm 1980, chính quyền Oslo rơi vào tình thế khó xử : ngành chăn nuôi cá hồi liên tục bội thu, sản lượng cá đạt mức kỷ lục trong nhiều năm liền. Đó là thành quả đầu tư của chính phủ vào ngành thủy sản. Kể từ những năm 1970, các trang trại nuôi cá đã phát triển mạnh ở các vịnh nước hẹp. Nhưng mô hình sản xuất thâm canh khiến Na Uy bị dư thừa cá hồi, loại cá có khá nhiều chất béo và thịt cá có màu cam hồng tươi rói. Vào giữa những năm 1980, bộ trưởng Thủy sản Na Uy Thor Listau, được giao nhiệm vụ tìm kiếm thị trường xuất khẩu cho cá hồi. Sau vài tuần thăm dò thị trường, ông bộ trưởng quyết định chọn Nhật Bản, một quốc gia chuyên tiêu thụ nhiều loại cá tươi, nhưng lại đánh bắt rất ít mà cũng không nuôi cá hồi.

Cũng từ đó dự án kinh tế « Project Japan » được cho ra đời, với mục tiêu thuyết phục Nhật Bản nhập khẩu cá hồi của Na Uy, loại cá được nuôi ở vùng Đại Tây Dương, bảo đảm sạch, không có ký sinh trùng và rất hợp để làm các món sushi hay sashimi. Cũng cần biết rằng, món sushi của Nhật Bản thường được làm chủ yếu với cá ngừ và cá tráp. Hơn nữa, Nhật Bản vào thời bấy giờ đang lâm vào khủng hoảng do tình trạng đánh bắt quá mức cá ngừ vây xanh, cho nên nguồn cá ngừ tươi đang dần trở nên khan hiếm.

Người Nhật cũng không có truyền thống ăn cá hồi sống. Loại cá hồi được đánh bắt ở vùng biển Nhật Bản thuộc Thái Bình Dương, bị cho là « cá không ngon » do thường bị nhiễm ký sinh trùng, ít có mùi vị thích hợp để ăn sống. Do vậy, người Nhật thường dùng cá hồi tẩm gia vị để làm món nướng yakitori hay ướp muối để làm món kirimi, tức cá khô mặn. Nhìn chung, thị trường cá hồi nấu chín không mang lại nhiều lợi nhuận như ngành chế biến sushi, do cá hồi Thái Bình Dương bị cho là món rẻ tiền, trong khi ngành sushi chỉ dùng các loại cá tươi sống, chẳng những sạch mà còn bảo đảm chất lượng.

Thời huy hoàng của các quán ăn băng chuyền kaitenzushi

Vào năm 1885, chính phủ Na Uy cử một phái đoàn gồm 20 người sang Nhật Bản, do bộ trưởng Thủy sản Thor Listau dẫn đầu. Với sự giúp đỡ của nhà ngoại giao kiêm doanh nhân Bjorn Eirik Olsen, bộ Thủy sản Na Uy đã khởi đầu một chiến dịch vận động hành lang tại xứ Phù Tang và dự án này đã thành công vượt ngoài mong đợi. Thật vậy, mục tiêu ban đầu của Project Japan là bán lượng cá hồi dư thừa, nhưng rốt cuột Na Uy phải tăng thêm sản lượng hàng năm để cung cấp cho Nhật Bản và sau đó là cho các nước châu Á khác. Trong vòng 5 năm, kể từ năm 1986 trở đi, sản lượng xuất khẩu cá hồi Na Uy sang thị trường Nhật Bản đã tăng gấp 4 lần. Doanh thu từ 45 triệu euro ban đầu tăng lên đến gần 165 triệu euro vào năm 1991.

Sự thành công này cũng đòi hỏi khá nhiều thời gian và công sức. Na Uy đã mất vài năm để thuyết phục các đầu bếp tại Nhật Bản thử làm món sushi cá hồi. Đại sứ quán Na Uy tại Tokyo cũng thường tổ chức các buổi tiệc nếm thử. Nhà ngoại giao Bjorn Eirik Olsen đã có một sáng kiến tiếp thị tài tình giúp thay đổi hình ảnh cũng như nhận thức của người tiêu dùng ở Nhật Bản về món ăn này. Ban đầu món cá hồi chín có tên là shaké, đến khi được chế biến thành sushi với cá hồi Na Uy, món này đổi tên thành « norue samon »

Nỗ lực vận động của Na Uy không chỉ đem lại nhiều lợi nhuận cho Oslo mà còn thay đổi cung cách ăn sushi tại Nhật Bản cũng như trên toàn thế giới. Đầu những năm 1990 đánh dấu sự trỗi dậy của mô hình nhà hàng kaitenzushi, nơi các đĩa sushi được đặt trên một hệ thống băng chuyền, chạy liên tục qua bàn ăn, thực khách thích món nào thì cứ tự lấy về bàn mình món nấy.

Sự xuất hiện của các nhà hàng băng chuyền với giá cả phải chăng hơn, cũng đã giúp phổ biến món sushi cá hồi cũng như nhiều món ăn khác như sashimi, maki, nigiri. Theo nhà phê bình ẩm thực Fred Ricou, riêng tại Pháp, món sushi cá hồi đẹp mắt và hấp dẫn hơn nhờ màu cam hồng, không thể nào vắng mặt trên thực đơn các quán chuyên phục vụ món Nhật. 

Kể từ đó, sushi cá hồi trở thành biểu tượng của ẩm thực Nhật Bản ở nước ngoài, mặc dù sushi vẫn không phải là món ăn hàng ngày của dân Nhật và món sushi với cá hồi tươi sống chỉ thực sự đươc phổ biến cách đây ba thập niên. Khi toàn thế giới chạy theo cái mốt tiêu thụ bột trà xanh matcha hay cá hồi tươi « norue samon », điều đó dẫn đến tình trạng nguồn cung dễ bị khan hiếm, mô hình sản xuất thâm canh cũng thường gây ô nhiễm nước biển, tàn phá thiên nhiên.